TPE : Les moisissures
2. La température
a. Haute température
L'appertisation et l'UHT sont des procédés de stérilisation, qui utilisent des températures élevées (>100° C), ce qui permet de stériliser un aliment. Il est conditionné dans un récipient fermé hermétiquement, ce qui lui permet une conservation plus longue.
L'appertisation consiste a mettre un élément dans une boite de conserve, fermée hermétiquement, puis à chauffer cette boite à une température supérieur à 100° C, pour la stériliser. Ce procédé est généralement utilisé pour des denrée végétales ou animales. La conservation de certains aliments dans des boites de conserves est l'une des méthodes les plus communes.
L'UHT (ou traitement à Ultra Haute Température) consiste à chauffer un aliment à une température très élevée, entre 135° C et 150° C pendant un temps très court (1 à 5 secondes). On utilise ce procédé pour stériliser des produits liquides (lait, jus de fruit...)
b.Basse température
La réfrégiration, congélation et surgélation sont des techniques de conservation qui utilisent des températures plus ou moins basses pour empécher les moisissures de se développer, cependant elles ne sont pas détruites.
La réfrégiration, c'est la moins éfficace mais la plus rapide et la plus pratique, car l'aliment est prêt à être consommé à n'importe quel moment. On utilise des réfrégirateurs pour stocker les aliments à des températures oscillant aux alentours de 4° C.
La congélation est un procédé un peu plus lent, mais permet de conserver plus longtemps, c'est le même principe que la réfrégiration, sauf que le congélateur utilise des températures plus basses, aux alentours des -18° C. Le problème avec cette technique est que les molécules d'eau "éclatent" lorsqu'on décongèle l'élément, phase d'ailleur particulièrement longue.
La surgélation est la plus éfficace, est reste plus rapide que la congélation. Elle consiste à refroidir un aliment à une température très basse (entre -30° C et -50° C) pour le surgeler (comme une congélation mais plus rapide).
