TPE : Les moisissures

1. L'eau 

 

A) Suppression (partiel ou totale) de l'eau

 

La déshydratation, lyophilisation et le fumage sont 3 techniques utilisées pour éliminer l'eau présente dans un aliment, empechant donc le développement des moisissures.

La déshydratation consiste à faire évaporer l'eau, comme pour les haricots ou le saucisson.

La lyophilisation, elle, consiste a congeler un aliment, puis à le soumettre au vide, ainsi l'eau passe directement de l'état solide à l'état gazeux, c'est la sublimation de la glace. Cette méthode est utilisée pour les aliments comme le café soluble.

Le fumage consiste à soumettre une denrée alimentaire à des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux. C'est une préservation par effet antimicrobien et modification de la texture du produit, pouvant changer son goût, comme pour la viande et le poisson.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                              Principe de la lyophilisation

 

 

 

 

 

 

 

B) Occupation de l'eau présente

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                        Morceaux de pommes et de bananes une semaine après l'ajout de sel.

 

Le salage et le sucrage consistent à mélanger un élement qui va créer des liaisons avec les molécules d'eau disponibles dans l'aliment, ce qui empêche le développement des micro-organismes car aucune molécule d'eau n'est disponible.

Le procédé du salage et du sucrage est le même, on répartit du sel ou du sucre directement à la surface de l'aliment. La nature de l'élement détermine la technique utilisée.