TPE : Les moisissures

 

1. L'eau disponible

 

Nous avons placé des morceaux de 0,05 g de gâteaux mous (madeleine) dans deux récipients avec des volumes d'eau différents et un sans ajout d'eau pendant 1 semaine a température ambiante. Nous voulions savoir si la disponibilité en eau d'un l'aliment joue un rôle dans le développement des moisissures.

Nous les avons placés:

• Dans 5ml d'eau

• Dans 10ml d'eau

• Sans ajout d'eau

 

 

 

 

 

1.Témoin:

Aucune trace de moisissure n'est visible sur le gâteau.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5ml:

Nous percevons une petite tâche verdâtre de moisissure.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.10ml:

Une colonie de moisissures s'est développée sur le substrat

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       L'eau d'un aliment est un des facteurs limitant (désigne un facteur écologique dont la carence entrave ou empêche un phénomène biologique ou la vie d'une espèce) principal pour la croissance des microorganismes tels que les moisissures. En effet les moisissures sont absorbotrophes. L'eau permet les échanges entre les nutriments du substrat et les cellules de la moisissure, maintient la pression osmotique des cellules et participe à de nombreuses réactions enzymatiques.

      L’AW désigne l'activité en eau d'un aliment c'est à dire la part de l’eau disponible/libre, notamment pour la croissance de micro-organismes. Plus l’Aw est élevée, plus il y a d’eau disponible pour le développement des microorganismes.
La mesure de l’Aw est comprise entre 0 et 1.

Une activité de l'eau faible provoque une déshydratation intracellulaire et une perturbation du métabolisme. Une trop forte Aw peut empêcher les moisissures de se développer car elles doivent dépenser beaucoup d'énergie pour expulser l'eau des cellules.

Il est bon de préciser que l'humidité de l'air est aussi d'une importance capitale pour le développement de moisissures.

En effet si l'humidité relative de l'air ambiant est supérieure à l'humidité de l'eau libre que contient l'aliment cela va augmenter l'eau en sa surface et cela fera donc plus d'eau exploitable par les moisissures pour se développer.

Effectivement des produits secs tels que le lait en poudre, les biscuits secs,etc...peuvent développer des moisissures en leur surface si l'humidité de l'air ambiant est élevée,

Les moisissures sont inhibés respectivement vers une aw de 0,7 sauf certaines moisissures osmophiles (qui résistent a de fortes pressions osmotiques) et xérophiles (qui vivent dans des milieux très pauvres en eau) qui peuvent se développer jusqu’a des Aw de 0,6.

 

     Nous pouvons affirmer que l'eau libre d'un aliment est un facteur essentiel et limitant à la croissance de moisissures. Plus il y a d'eau disponible (sans en avoir trop) dans un aliment plus une colonie de moisissure peut croitre.