TPE : Les moisissures
III - L'oxygène
La conservation d'un aliment sous-vide et sous atmosphère modifiée reposent sur une base commune : priver l'aliment d'oxygène.
En effet un micro-organisme a besoin d'oxygène pour se développer, donc en privant l'aliment d'oxygène, les micro-organismes ne se développent pas.
La conservation sous-vide est un procédé dans lequel on met un aliment dans un récipient étanche, puis à l'aide d'une pompe à vide, on fait le vide dans le récipient, pour qu'il n'y ai plus d'air. On stock ensuite l'aliment au frais pour qu'il se conserve d'avantage mieux.
L'atmosphère modifiée est une méthode de conservation dans laquelle on met un aliment dans un récipient étanche, mais à la place de faire le vide, on remplace l'air présent par un ou plusieurs gaz (pas d'oxygène). Cette méthode est communément utilisé, notamment pour la conservation des chips, où elles sont placées dans un emballage hérmétique, puis on remplace l'air par un composé gazeux avec 99.9% de diazot gazeux, qui permet aux chips de rester croustillantes même après plusieures semaines.
Morceaux de pomme sous différentes athmosphères modifiées
